㉒「レバーパテのレシピ」　Link Free！

※「レバーパテのレシピ」は Link Free! です。商品化の予定はございません。

新鮮なレバーを丁寧に処理して、ブランデーでフランベ（香りづけ）して、弱火でじっくりと加熱し、冷たいバターと濃厚なソースを一緒に練り上げたレシピです。干しブドウの甘みがアクセントになって、口の中でとろけるような味わいです。

是非とも国産の無塩バター（できるならカルピスバターがベスト）を惜しみなく使ってください。フォアグラのような軽い舌触りと濃厚な風味が特徴的なレバーパテが出来上がります。

フランス産のブルゴーニュの軽めの赤ワインとの相性は抜群です。

【材料】

・新鮮な鶏レバー（３００ｇ）※鶏でも豚でも可

・乳脂肪の生クリーム（７０ｍｌ）

・無塩カルピスバター（５０~７０ｇ）※冷たい状態で使う

・干しブドウ（２０ｇ）

・にんにく（１片）

・ブランデー（３０ｍｌ）

・オリーブオイル（１０ｍｌ）

・食塩（2.5ｇ）※全体の仕上がりの0.8～ 0.9％程度の塩分量

・黒こしょう（0.4g）

※臭み消しの牛乳液

牛乳２００～３００ｍｌ、同量の水、二つまみの塩

【下準備】

・レバーは筋や血の塊を処理して除いておく。臭み消しの牛乳液に浸して３０分間冷蔵庫で下味をつける。３０分たったらザルにあげて水分を切る。

・干しブドウは少量のぬるま湯に入れて戻しておく。

【手順】

１．フライパンにオリーブオイルを熱して、半分に切ったニンニクを入れ香りが立ったら、火を弱火にする。レバーを入れて１～２分弱火でじっくりと炒める。ごく軽い一つまみの塩（0.5～0.8ｇ）と黒コショウ（３ふり程度）で味付をする。

２．１のフライパンにブランデーを入れ、フライパンを傾けフランベしてアルコール分を飛ばす。生クリームを加え、沸かして水分を飛ばす。この時の火加減は、ずっと弱火のまま、生クリームでフライパンにこびり付いた焦げ目を全てこそぎ落とす。この焦げ目が旨味の成分を含んでいる。水分が飛んで少しトロッとしてきたら火を止めて、味見をして、そのまま粗熱をとる。

３．フードプロセッサーに全量（生クリームのソースとニンニクを含む）をかけて滑らかにする。家庭用のフードプロセッサーの場合２度くらいに分けて、最初は細かく徐々に回転数を上げて、最後は滑らかな状態にするとよい。滑らかな状態になってから、冷蔵庫から出した冷たい状態のバターを加えて回転させ、さらに粘度のある滑らかな状態のペースト状に仕上げる。

４．仕上がりをボウルに移し、戻しておいた干しブドウを加え、全体量を混ぜ合わせてから、最後の味見をして、全体的に足らなければ塩・黒コショウで味を仕上げる。

５．大き目のココット皿に移し、トントンと調理台の上で空気抜きをして、表面を平らに直し、ラップをして冷蔵庫で２～３時間休ませて、味をなじませる。バターを使っているので、バターを固めるためにも休ませた方が良い。

６．バケットを薄く切って軽くトースターで焼いたカリカリのバケットに良く冷やしたレバーパテを塗って、お召し上がりください。パーティーの前菜にも最適です。

名称：「鶏のレバーパテ」

栄養成分表示：１００gあたり

・熱量：305㎉　・たんぱく質：15.4ｇ　・脂質：22.9g　・炭水化物：8.5ｇ　・食物繊維：0.8g　・食塩相当量：0.8ｇ　・ビタミンA：10,750μgRAE　・ビタミンB12：1.4μg　・葉酸：975μg　・リン：275㎎　・鉄：7.0㎎　・ナトリウム：325㎎　・カリウム：350㎎